La Cotognata

La cotognata

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Conosciamo le mele cotogne

Le mele cotogne sono frutti particolari: grandi e dalla forma irregolare, emanano un profumo molto intenso, ma non vengono mangiate così come sono a causa del loro sapore eccessivamente aspro.

Solitamente si pensa che le mele cotogne siano un ibrido tra le più comuni mele e pere, ma non è così. L’albero su cui nasce questo frutto prende il nome di cotogno: questo appartiene alle Rosaceae, la famiglia botanica di cui fanno parte anche i meli e i peri, ma viene classificato all’interno del genere Cydonia, una sottocategoria di piante molto diversa.

Il cotogno ha una storia molto antica: coltivato già da Babilonesi e Greci, è tra gli alberi da frutto che l’uomo conosce da più tempo. Diffusosi poi in tutta l’Asia Minore e nel Caucaso, spuntò infine anche in area Mediterranea. Tra i paesi in cui il cotogno trova un terreno molto fertile per mettere radici, l’Italia, dove capita di trovare anche alcune zone in cui questi alberi crescono spontaneamente.

In Italia le famiglie contadine per lungo tempo hanno utilizzato le mele cotogne come profumatori per i loro armadi, fino a quando non hanno pensato di cuocerle unendole allo zucchero per neutralizzarne il sapore acre. Ecco che nasce la cotognata, un particolarissimo tipo di marmellata di mele dalla consistenza soda, nata nelle cucine contadine del nord e diventata una vera e propria ricetta della tradizione italiana.

Ricetta e preparazione della cotognata

Ma come si prepara la cotognata secondo la tradizione? Di ricette per preparare questo dolce ne esistono tante, perché nel corso del tempo ogni regione ha reinterpretato la cotognata a modo suo, aggiungendovi ingredienti segreti e piccole variazioni.

Ecco i passaggi per preparare un’ottima cotognata in casa, seguendo la ricetta tradizionale che ancora oggi usiamo per preparare la nostra cotognata:

  • La cotognata va preparata con sole mele cotogne mature, che vanno tagliate a spicchi, eliminando torsolo, semi e l’eventuale peluria rimasta sulla superficie del frutto, anche se di solito cade da sé quando la mela arriva a completa maturazione.
  • Le mele cotogne tagliate vanno poste in una pentola con del succo di limone, a cui andrà aggiunta dell’acqua prima di accendere il fuoco per cuocerle. Portare a ebollizione e far cuocere le mele fino a quando la buccia non sarà diventata morbida.
  • Una volta raggiunto il livello di cottura adeguato, le mele andranno scolate e passate al setaccio. Il passaggio successivo prevede una nuova cottura: questa volta le mele andranno messe in pentola con una dose equivalente di zucchero. Bollire le mele cotogne con lo zucchero, mescolando con cura per evitare che il composto si attacchi alla pentola. Una volta raggiunta l’ebollizione, continuare a cuocere a fuoco lento per circa altri venti minuti, continuando a mescolare per far sì che la cotognata mantenga una consistenza abbastanza liquida. Fino a qui il processo è molto simile a quello che si segue quando si prepara una comune marmellata di mele.
  • Ancora calda, la cotognata liquida va versata all’interno di stampi a piacimento, precedentemente inumiditi per accogliere il composto. La cotognata dovrà così riposare per qualche giorno all’interno dello stampo in un ambiente fresco e asciutto.
  • Passati un paio di giorni, la cotognata può essere liberata dallo stampo e messa nuovamente a riposare fino a quando all’esterno non si sarà formata la tipica crosticina di zucchero. L’importante è lasciarla in un luogo fresco e ventilato. Basteranno un paio di giorni di riposo prima che la vostra cotognata fatta in casa sia pronta da gustare.

Ingredienti della cotognata

Quali sono dunque gli ingredienti della cotognata? Mele cotogne e zucchero in parti uguali, acqua e succo di limone. Come già detto, della cotognata esistono però tante reinterpretazioni regionali che variano la ricetta con qualche ingrediente o passaggio in più durante la preparazione. Il risultato porta a ottenere cotognate più o meno dure o con un differente livello di dolcezza.

Le varianti della cotognata in Italia

Diverse sono le rivisitazioni della ricetta della cotognata in Italia: vediamo quali sono quelle più celebri e in che cosa si differenziano da quella tradizionale. Nell’Appennino Emiliano, per esempio, si aggiunge come tocco finale alla preparazione una spennellata di grappa sulla superficie del dolce.

In alcune zone del Nord Italia, si prepara anche la cotognata speziata. La preparazione è identica a quella della cotognata classica, l’unica differenza sta nell’aggiungere una serie di spezie dall’aroma intenso in fase di cottura: chiodi di garofano, cannella, pepe e un pizzico di senape, in dosi differenti a seconda dei gusti.

Le più celebri tra le cotognate italiane rimangono però indubbiamente quella siciliana e quella leccese, a cui dedichiamo due posti d’onore.

Cotognata siciliana

La preparazione della cotognata siciliana varia per alcuni particolari rispetto al procedimento sopra descritto. In questo caso, infatti, si prepara una marmellata di cotogne sbucciando i frutti e cuocendone solo la polpa insieme al limone.

Buccia e torsoli non vanno gettati via cotti a parte solamente con dell’acqua per circa 45 minuti. La polpa viene poi passata al setaccio per eliminare le tracce di limone, prima di passare a nuova cottura. A questo punto verrà unito anche lo zucchero, in parti uguali, e il composto ottenuto dalla cottura di buccia e torsoli. La cottura prosegue poi come nella ricetta della cotognata tradizionale.

A rendere particolare la cotognata siciliana è anche lo stampo in cui viene lasciata asciugare: si utilizzano infatti stampi tondeggianti decorati con fiori, frutti o altri simboli rappresentativi della regione. Spesso nella zona di Siracusa, città d’origine della cotognata tradizionale siciliana, viene servita a fine pasto come dolce monoporzione.

Cotognata di Lecce

La cotognata leccese è un’altra tra le più celebri preparazioni da fare con le mele cotogne e rientra certamente tra i prodotti tipici più apprezzati in Salento. Ingredienti e modalità di preparazione non differiscono molto da quelli della ricetta descritta in precedenza, anche se la maggior parte delle ricette casalinghe prevedono l’utilizzo di un minor quantitativo di zucchero.

Per la cotognata di Lecce, infatti, la dose di zucchero impiegata va dai 500 ai 750 grammi per ogni chilo di mele, a seconda che si desideri ottenere un dessert più o meno dolce. Inoltre, in molte ricette si consiglia di cuocere inizialmente lo zucchero e le mele in due pentole separate.

Lo zucchero andrà sciolto con un po’ d’acqua e leggermente caramellato in una pentola, a cui andranno aggiunte le mele solo alla fine, già cotte in acqua e limone. Per completare la preparazione, bisognerà mescolare energicamente con un cucchiaio di legno il composto, fino a quando questo non avrà assunto la colorazione rosso-bruna tipica della cotognata leccese.

In Salento la cotognata rientra tra i dolci e dessert più tipici e viene gustata da sola oppure accompagnata da biscotti e taralli fatti in casa.

Come si mangia la cotognata

In tutta Italia la cotognata viene mangiata così com’è, assaporandola tra i dolci a fine pasto o come goloso spuntino. Oggi però si vede spuntare la cotognata anche in abbinamenti più ricercati.

Alcuni la mangiano per merenda, accompagnata da una buona fetta di pane fresco, proprio come qualsiasi altra marmellata di frutta, anche se in questo caso non sarà semplice spalmarla. Sempre più spesso viene proposta in alcuni abbinamenti salati, soprattutto con formaggi stagionati di latte vaccino o di pecora. Sembrerà strano che una confettura di mele possa essere abbinata a piatti salati, ma bisogna provarla per scoprirne il sorprendente sapore: preparate degli spiedini con cubetti di pecorino e cotognata alternati e serviteli tra gli antipasti di un buffet ricercato!

Chi ama sperimentare abbinamenti inconsueti e sapori nuovi può provare la cotognata all’interno di una coloratissima insalata a base di carciofi, mela e valeriana: provare per credere!

Conservazione della cotognata

Per quanto riguarda la conservazione, una volta adottate alcune piccole regole, la cotognata mantiene molto a lungo le sue caratteristiche in quanto a consistenza e bontà.

La cosa più importante è che i pezzetti di cotognata si mantengano sempre ben asciutti. Tra i consigli più antichi, ma sempre efficaci, per la conservazione, vi è quella di riporre la cotognata all’interno di una scatola di latta con una manciata di foglie di alloro secche.

Una soluzione ugualmente efficace è quella che prevede l’avvolgimento di ogni singolo pezzetto di cotognata con un po’ di pellicola trasparente da cucina, riponendoli infine in una scatola di latta da conservare in un posto fresco, asciutto e al riparo dalla luce. In questo modo la cotognata si conserverà per diversi mesi.

Proprietà e valori nutrizionali della cotognata

Le mele cotogne sono conosciute per avere proprietà benefiche in caso di disturbi intestinali: già nel Medioevo e nel Rinascimento, i medici consigliavano l’assunzione del succo di questo frutto in caso di fastidi enterici.

Da cruda la mela cotogna è ricca di vitamina C, sostanza che però viene dispersa durante la fase di cottura della cotognata. Questo goloso dessert rimane in ogni caso ricco di fibre, ma contiene anche una grande quantità di zucchero, ingrediente fondamentale per preparare la cotognata. Cento grammi di prodotto contengono circa 200 calorie: un apporto calorico piuttosto alto, che però va rapportato alla quantità ingerita, che solitamente si limita a poche decine di grammi.