Marmellate e formaggi

Indice:

• Perché formaggi e marmellate si abbinano così bene?
• Quali marmellate abbinare ai formaggi?
• Come comporre e servire un tagliere di formaggi e marmellate

Marmellate e formaggi: due elementi diversissimi tra loro, che messi insieme rappresentano uno degli abbinamenti più sorprendenti da provare per un pasto diverso dal solito. Accostare formaggi, marmellate e confetture non è però così banale: ci sono alcune regole fondamentali da seguire per riuscire a valorizzare ogni sapore e aroma.

Ecco i nostri consigli per comporre un perfetto tagliere di formaggi, confetture e marmellate da condividere durante un pranzo o una cena in compagnia.

Perché formaggi e marmellate si abbinano così bene?

L’abbinamento tra formaggio e marmellata è entrato oramai a far parte dei classici della cultura gastronomica italiana: ma come fanno due elementi tanto diversi a stare così bene insieme? La risposta è semplice: sono complementari.

I formaggi sono infatti privi di zucchero e trovano l’elemento ideale per bilanciare la loro sapidità nella dolcezza di marmellate, confetture, gelatine, mieli e mostarde. Per ogni formaggio c’è poi la composta giusta per creare il perfetto equilibrio di sapori e aromi.

Quali marmellate abbinare ai formaggi?

Come scegliere la marmellata giusta per un formaggio? Per prima cosa bisogna considerare la composizione del prodotto e in particolare il latte con cui è stato preparato: l’intensità del gusto di un formaggio cambia molto a seconda che questo sia preparato con latte vaccino, di pecora o di capra. Lo stesso vale per il tipo di pasta: i formaggi freschi o a pasta molle sono solitamente i più dolci, mentre man mano che si passa ai formaggi semi-stagionati e stagionati l’intensità del sapore cambia.

Per rispettare la regola fondamentale dell’abbinamento, ovvero l’equilibrio, ai formaggi più stagionati e sapidi andranno quindi abbinati gli accompagnamenti più dolci: le confetture sono perfette. Le più celebri sono indubbiamente quelle di pere, prugne o ciliegie, ma sono indubbiamente da provare anche quelle a base di lamponi, frutti di bosco, fragole o albicocche.

I formaggi freschi, morbidi e più dolci si abbinano tradizionalmente con confetture e marmellate dal gusto più acidulo: le marmellate di mandarini, di limoni o di arance sono le più indicate, se si vogliono gustare in modo inedito la ricotta o la robiola fresche. Negli ultimi tempi, per i formaggi freschi iniziano a essere sempre più apprezzati anche gli abbinamenti che giocano sull’affinità: per provare un gusto tutto nuovo, suggeriamo burrata e confettura di fragole.

Vediamo nel dettaglio a quali formaggi si abbinano le marmellate e le confetture più celebri.

Confettura di pere e formaggi stagionati o erborinati

La confettura di pere si sposa bene con formaggi stagionati come il Parmigiano Reggiano e il Pecorino di Pienza, ma anche con alcuni erborinati, come il Gorgonzola o il Roquefort.

Confettura di fichi con formaggi morbidi

La confettura di fichi e le sue note piccanti possono essere abbinate con formaggi freschi di capra, il Camembert e il Brie.

Confettura di pesche e formaggi intensi

Dolcissima e golosa, la confettura di pesche si abbina con formaggi dal sapore piccante oppure con quelli erborinati, come il Pecorino sardo, il Formaggio di fossa o il Gorgonzola.

Confetture di frutti di bosco per abbinamenti sorprendenti

La confettura di frutti di bosco è molto versatile e può essere abbinata, come vuole la regola del contrasto, con formaggi sapidi, come il Bra duro e il Piave stagionato, ma anche con formaggi freschi come la ricotta e la robiola per ottenere abbinamenti che giocano con l’affinità dei sapori.

Marmellata di arance e formaggi freschi

Un abbinamento molto classico è quello tra la marmellata d’arance, dal sapore piuttosto acre, con i formaggi freschi e a pasta molle caratterizzati da sapori tendenti al dolce: la ricotta, il Camembert e il mascarpone.

Marmellata di limoni

Anche la marmellata di limoni si abbina perfettamente con formaggi freschi e a pasta molle. Sono particolarmente consigliati gli accostamenti con la ricotta, la burrata, il mascarpone o la robiola fresca.

Come comporre e servire un tagliere di formaggi e marmellate

Cena diversa dal solito oppure ricercato antipasto con formaggi e marmellate? Qualsiasi sia l’occasione, una volta conosciuti gli abbinamenti e scelti i preferiti, non rimane che imparare a preparare il classico tagliere per la degustazione.

Quali sono le regole fondamentali per comporre un tagliere perfetto?

• Solitamente si scelgono almeno cinque formaggi diversi, eleggendone uno per tipo di latte e tutti diversi per grado di stagionatura.
• I formaggi vanno serviti a temperatura ambiente: bisognerà ricordarsi di tirarli fuori dal frigo con anticipo rispetto al momento in cui andranno consumati, da una a due ore a seconda della stagionatura dei formaggi.
• La disposizione dei diversi formaggi sul tagliere dovrebbe seguire una direzione specifica, spesso detta a orologio. Questo significa che vi è un punto di partenza preciso per la degustazione, così come un punto di conclusione: solitamente si parte dal formaggio più delicato, spesso a pasta molle, per giungere man mano a quelli più intensi e stagionati.
• Ogni formaggio va tagliato in modo adeguato: questo accorgimento aiuta a gustarne meglio l’aroma. I formaggi semi-stagionati vanno tagliati a pezzi triangolari, mentre quelli molto stagionati e dalla consistenza granulosa, come il Parmigiano Reggiano, vanno tagliati a scaglie. I formaggi di pecora e quelli di capra invece vanno serviti a fette, mentre quelli più molli andrebbero spalmati: nel caso di ricotte fresche e robiole si disporranno sul tagliere i formaggi interi, mettendo a disposizione dei commensali dei coltelli adatti a spalmarli.
• Per ogni formaggio presente sul tagliere vi sarà la confettura o marmellata con cui accompagnarlo: ognuna di esse dovrà avere la sua ciotolina e il suo cucchiaio per permettere a tutti di servirsene.
• Formaggi, confetture e marmellate vanno sempre servite con del pane casereccio: disporlo già tagliato a fette all’interno di cestini da affiancare al tagliere.