Colla di pesce: cos’è, come si usa
La colla di pesce è un ingrediente che con la sua versatilità ha conquistato un posto di rilievo nelle cucine di tutto il mondo, diventando fondamentale in molte preparazioni culinarie.
Viene utilizzata comunemente come “addensante” nei dolci quali cheesecake o mousse, ma la sua composizione e le sue proprietà nutrizionali restano spesso sconosciute.
In questo articolo esploreremo le caratteristiche e le applicazioni moderne di questo prodotto, offrendo una panoramica completa anche per chi è alla ricerca di un’alternativa vegetariana o vegana.
Cos’è la colla di pesce e a cosa serve
La colla di pesce, conosciuta anche come gelatina in fogli, è un agente gelificante naturale ampiamente utilizzato in cucina. Si presenta sotto forma di sottili fogli trasparenti o in polvere e la sua principale caratteristica è appunto la capacità di addensare i liquidi.
Questo ingrediente versatile trova impiego in una vasta gamma di cibi, da dolci a salati, come zuppe, emulsioni, gelati e dessert, senza però alterarne il sapore. Questa neutralità lo rende ideale per dare consistenza alle preparazioni, esaltando i sapori naturali degli ingredienti.
Perché si chiama “colla di pesce”
Il nome “colla di pesce” ha radici antiche e affascinanti che risalgono a migliaia di anni fa. Nell’antichità, questo prodotto veniva effettivamente ricavato dai pesci, in particolare dalla vescica natatoria di specie come lo storione. Questa parte del pesce, ricca di collagene, veniva essiccata al sole e poi lavorata per ottenere una sostanza collosa e gelificante.
Con il passare del tempo, il processo di produzione si è evoluto, ma il nome è rimasto invariato, creando spesso confusione. Oggi, la gelatina alimentare viene prodotta infatti principalmente da parti di maiale o bovino.
Questo ingrediente ha poi trovato applicazioni anche in campo farmaceutico, ad esempio nella produzione di capsule e compresse, e nel restauro di opere, grazie alle sue proprietà adesive.
Gli ingredienti della colla di pesce
Ad oggi, la produzione di colla di pesce si basa sul collagene, una proteina strutturale abbondante nei tessuti connettivi degli animali. Le principali fonti di questo collagene sono la cotenna di maiale, le ossa e le cartilagini bovine.
Il processo di produzione prevede il trattamento di queste materie prime con acidi specifici, seguito da un processo di estrazione e purificazione che trasforma il collagene in gelatina. Inoltre, nonostante la sua origine animale, la colla di pesce è un prodotto altamente raffinato e purificato, in quanto non contiene grassi o colesterolo e, soprattutto è priva di glutine; ciò la rende rendendo un’opzione sicura anche per le persone affette da celiachia o sensibilità al glutine.
Come si usa la colla di pesce
L’utilizzo corretto della colla di pesce è fondamentale per ottenere la consistenza desiderata nelle preparazioni culinarie. Ma qual è il procedimento da seguire?
- Ammollo: immergere i fogli di colla di pesce in acqua fredda per 5-10 minuti per ammorbidire la gelatina e prepararla all’uso.
- Strizzatura: dopo l’ammollo, rimuovere delicatamente i fogli dall’acqua e strizzarli con cura per eliminare l’eccesso di liquido.
- Scioglimento: aggiungere la gelatina ammorbidita a un liquido caldo (intorno ai 60°, non di più).
- Incorporazione: una volta sciolta e mescolata per bene, la gelatina può essere incorporata nella preparazione
- Raffreddamento: per ottenere la gelificazione, la preparazione deve essere raffreddata. Il tempo di solidificazione varia a seconda della ricetta e della quantità di gelatina utilizzata.
La quantità di colla di pesce da utilizzare dipende dalla ricetta e dalla consistenza finale desiderata. In generale, un foglio di gelatina (circa 2 grammi) è sufficiente per gelificare 100 ml di liquido per una consistenza morbida.
Le alternative alla colla di pesce
Per chi segue una dieta vegetariana o vegana, o semplicemente cerca un’alternativa alla colla di pesce, esistono diverse opzioni:
- Agar agar: derivato dalle alghe rosse, è un potente gelificante vegetale che, rispetto alla colla di pesce, va utilizzato in quantità minori in quanto produce un gel più solido.
- Pectina: estratta principalmente dalle mele e dagli agrumi, è spesso utilizzata nella preparazione di marmellate e confetture.
- Amido di mais: è un ottimo addensante, particolarmente utile per salse e creme che permette di ottenere una consistenza vellutata.
- Fecola di patate: simile all’amido di mais, è un addensante versatile, ideale per zuppe e salse che può essere utilizzata anche in alcune preparazioni dolci.
Ciascuna di queste alternative ha caratteristiche uniche e può richiedere tecniche di utilizzo leggermente diverse. Ad esempio, l’agar agar deve essere portato a ebollizione per attivarsi, mentre la pectina richiede la presenza di zuccheri e acidi per gelificare correttamente.
Queste alternative possono produrre consistenze e texture diverse rispetto alla colla di pesce. Sperimentare con le quantità e le tecniche di preparazione può aiutare a ottenere il risultato ottimale desiderato.
